Tchèque, La bière

DE PRAGUE À PLZEN SUR LES SENTIERS DES LAGERS

par Alison Pick Photos de Martin Kollar, dans EnRoute

En 1939, mes grands-parents ont fui leur Tchécoslovaquie natale, pour s’installer ultérieurement au Québec. Quand, des années plus tard, mon grand-père s’est fait demander de suggérer un nom pour le pub qu’un nouvel ami se préparait à ouvrir, il a proposé, en souvenir de sa patrie perdue, le Plzen.

Plzen, bien sûr, est le lieu d’origine de la pils, première lager au monde. Ce nectar couleur de miel est omniprésent en République tchèque : d’innombrables microbrasseries en ont des barils dans leurs caves et les meilleures tables en servent dans de grands verres embués. Avec une consommation annuelle moyenne de 156 l, les Tchèques sont les plus grands buveurs de bière au monde. En quelque sorte, la bière est à la République tchèque ce que le hockey est au Canada. Quand j’y suis allée, l’automne dernier, la boisson nationale m’est donc apparue comme la manière la plus naturelle (et la plus agréable) de renouer avec mes origines. Première étape : la brasserie de Dalešice, près de Jihlava, où est née ma grand-mère. Le maître brasseur, portant anorak bleu et espadrilles, me fait visiter une sorte de grange à grosses poutres où règne l’odeur de la levure. Il m’indique le réfrigérateur où l’on garde le houblon au frais. « Réfrigérateur » est un bien grand mot : on dirait plutôt un petit frigo de bar. Je demande à combien s’élève la production. « Onze restaurants à fournir », me répond l’homme. La bière n’est même pas embouteillée ; comme elle ne se conserve que deux semaines, elle passe directement des fûts aux gosiers.

« Mais comment faites-vous pour arriver ?

– Bière tchèque égale culture tchèque », lance-t-il. Après tout, on parle d’un pays où le brassage est enseigné au secondaire et au collège, au même titre que l’économie.

La visite se poursuit. Le malt est mélangé à l’eau dans une immense cuve en cuivre, puis ce liquide est porté à 52 °C dans une autre cuve. Le moût résultant est ensuite filtré au moyen d’un gros appareil ; les résidus solides, hautement nutritifs, serviront à nourrir le bétail.

Tout ça est passionnant, mais ce qui m’intéresse vraiment, c’est la bière. Par chance, il y a un petit pub sur les lieux ; des Tchèques de toutes conditions s’y coudoient à de longues tables. Comme tout bon auteur, j’aime la bière, mais mes dons littéraires sont trop pauvres pour décrire ce que je goûte. C’est clair comme l’eau la plus pure, mais ça n’a rien d’insipide. Une gorgée me suffit pour comprendre le manque ressenti par mon grand-père, son désir d’évoquer son pays natal par le souvenir de sa bière.

De Jihlava, je me rends à Prague, qui attire tous les assoiffés de lager au monde. U Fleku est sans doute le pub le plus célèbre de la capitale, même s’il est fréquenté, selon les guides de voyage, par les touristes et les orchestres à flonflons. Il y a bien un accordéoniste jouant Yellow Submarine, mais le public semble composé surtout de Praguois. Les serveurs circulent entre les tables en portant leurs plateaux chargés de verres à bout de bras. On lève le pouce pour commander une bière, le pouce et l’index si on en veut deux. À chaque verre, le serveur trace un trait de plus sur un bout de papier placé en évidence sur la table. Et la bière ! Le mot est faible : c’est comme si on n’avait que « fromage » pour désigner un camembert au lait cru et une mozzarella de supermarché.

Après les rues pavées de Prague, j’ai hâte de voir Plzen. Mais, maintenant habituée aux petits pubs, je suis déconcertée par le gigantesque centre d’accueil et les pelouses impeccables de la Pilsner Urquell. Mon guide me laisse devant un écran géant où l’on projette un film à la Spielberg sur l’histoire de la brasserie, qui a traversé deux guerres mondiales, le coup de Prague et la révolution de velours avant d’entrer dans l’éblouissante lumière du capitalisme. L’expo me rappelle le Centre des sciences de l’Ontario : des microscopes pour suivre le processus de fermentation ; des pierres de gué dans une fausse rivière pour illustrer la source d’eau locale. Un bus amène les touristes à l’usine de conditionnement, où les bouteilles serpentent entre des parois de verre le long d’interminables courroies transporteuses. La visite se termine à la cave, où le maître brasseur en personne me sert une bière pression.

Bière excellente, je le précise. Acidulée, un peu amère, parfaitement gazéifiée, une pils à la recette peaufinée au fil des décennies. Mais je deviens difficile. Je m’éclaircis la gorge : « Y aurait-il une plus petite brasserie dans le coin ?

– Euh, oui, bien sûr », répond le guide, confus.

À quelques pas de là, dans l’ombre du géant, je trouve un tout petit pub, le Lotz Zez Plzen. La bière, plus foncée, plus forte, est servie avec d’épaisses tranches de pain de seigle. « Où est-elle brassée ? » Pour toute réponse, la serveuse pointe le doigt en l’air.

Quoi, au ciel ?

Elle précise : « À l’étage.

– Et où peut-on en acheter ?

– Ici, répond-elle, en montrant les quelques tables. Seulement ici. »

Il est clair que je pourrais passer une année entière à aller de ville en ville et de pubs en brasseries, petites et grandes. Toutefois, pour bien saisir ce qui lie aussi intimement les Tchèques et la bière, il me faudra visiter Ceské Budejovice (ou Budweis, en allemand). Le berceau de la fameuse Budweiser.

L’histoire de Budweiser Budvar pourrait à elle seule faire l’objet d’un livre. Un conflit juridique oppose cette brasserie tchèque à Anheuser-Busch, qui vend ce que les Nord-Américains appellent la Bud. Cet imbroglio mis à part, une chose est claire : c’est ici qu’a été créée la Budweiser, la vraie. Le guide, rose de fierté, me montre la salle des cuves, remplie de vapeur et de la riche odeur de levure. On y brasse une nouvelle Budweiser, la Pardál (« Panthère »). Des centaines de Tchèques (gens d’affaires, ouvriers) ont participé à sa création, goûtant diverses variations et notant leurs préférences. « Quand sera-t-elle offerte en Amérique du Nord ?

– Euh, on ne peut l’acheter qu’ici », bredouille le guide. Refrain connu.

Dans la cave, basse de plafond, il ouvre la chantepleure d’un tonneau et remplit un verre d’or liquide. La broue est épaisse, crémeuse.

« Mes grands-parents étaient tchèques », lui dis-je.

Il lève son verre. « À vos grands-parents, lance-t-il. Et à la bière qu’ils aimaient. »

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